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关于隔夜菜的争论,这么多年一直就没有停过。
  不少家庭一次做的菜,一顿吃不完,倒掉又太浪费,留着隔天吃是再正常不过的事情了。
  但网上流传着隔夜菜有毒,吃了会致癌的说法,到底是不是真的?

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  到底什么是隔夜菜?隔夜菜真的会致癌吗?关乎性命,一点也不能含糊。
什么是隔夜菜?
  很多人认为,隔夜菜指的就是放了一夜的菜。
  其实错了!
  从字面上来看,隔夜菜就是过了一夜的菜,实际上是烹饪后没有吃完,放置了一段时间的菜。
  一般来说,放置时间超过5-8个小时,就可以算作隔夜菜。

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  当然,成为隔夜菜的条件远不止时间一个,还与储存的方式、温度、密封性有关。
  都说隔夜菜对人体有危害,但老一辈会说,他们都是吃隔夜菜过来的,也没见过中毒啊!这又是怎么回事呢?
吃隔夜菜真的会致癌?
  隔夜菜致癌的罪魁祸首就是亚硝酸盐,摄入剂量过高会导致中毒,长期大量摄入则会产生致癌性。
  说到致癌这件事,不能离开剂量谈毒性。
  亚硝酸盐,可能很多人对它并不陌生,它作为防腐剂和增色剂被广泛应用于食品加工行业中,在包装食品、肉类食品烹饪中都会使用到。
  不同的食品中,亚硝酸盐作为食品添加剂的限量从几毫克/公斤到几十毫克/公斤不等。
  根据检测,如果成年人食入0.3~0.5克的亚硝酸盐会引起中毒,3克就会导致死亡。
  所以,只要摄入量在安全范围之内,是不会对人体有毒害作用的。

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  那么,亚硝酸盐为什么会出现在隔夜菜中呢?
  这里最主要的来源就是本来存在于蔬菜和肉类中的硝酸盐。
  不同食物中的硝酸盐含量各有不同,但是绿叶菜,尤其是深色蔬菜含量相对较高。
  在细菌的分解作用下,食材中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐,食用过量的话,容易导致中毒甚至致癌。
隔夜菜到底能不能吃?
  隔夜菜到底能不能吃,关键在于这放置了一段时间的菜里面,到底产生了多少亚硝酸盐,有没有达到致毒的剂量。
  实验表明,无论是蔬菜、肉类、海鲜还是蛋类,储存在4℃的温度下24小时,亚硝酸盐含量是没有明显变化的。

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  但是,在室温约25℃的环境下,结果则有所变化
  叶菜类产生的亚硝酸盐含量远远高于根茎类蔬菜和肉类,基本上从12小时之后,亚硝酸盐的含量就会迅速攀升,达到100毫克/公斤以上。
  所以,无论剩菜是不是隔夜,在室温下的放置时间最好不超过12小时,特别是蔬菜类。
  当然,如果保存在冰箱的冷藏室中,并进行相应的密封,尽量减少细菌对于硝酸盐的分解作用,则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。
隔夜菜该怎么保存?
  无论是在外就餐还是在家烹饪,最好都以新鲜为主。
  保存不同种类的剩菜,也有相应的条件。
  肉类——
  硝酸盐含量比较低,所以,可以储存的时间较长,但是建议不超过3天。

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  蔬菜——
  建议当天就吃完,此外,还需要注意放置时一定要保存在冰箱中冷藏,特别是夏天室温较高的时候。
  只要处理和储存方式正确,就可以避免毒物的产生。
  不过,蔬菜最好还是做多少吃多少,尽量别剩。

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综上所述
隔夜菜在安全剂量内并不会对人体产生毒害
但最好不要吃长时间放置的剩菜为了健康起见学会正确地处理和保存更重要
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